नए शोध से पता चलता है कि प्रोटीन में मजबूत दुर्गन्ध दूर करने वाले प्रभाव होते हैं। एक हालिया खोज से पता चलता है कि दही, विशेष रूप से इसकी वसा और प्रोटीन, लहसुन की गंध को बेअसर करने में प्रभावी है। विशेष रूप से, ग्रीक दही जैसे उच्च-प्रोटीन खाद्य पदार्थ लहसुन की सांस के लिए भविष्य का समाधान हो सकते हैं। लहसुन खाने के तुरंत बाद इसका सेवन करने की सलाह दी जाती है।
प्रयोगशाला में किए गए एक नए अध्ययन से पता चलता है कि संपूर्ण दूध, सादा दही, लहसुन की तीखी गंध के लिए जिम्मेदार लगभग सभी वाष्पशील यौगिकों को हवा में फैलने से रोक सकता है।
शोधकर्ताओं ने लहसुन से दुर्गन्ध दूर करने की दही की क्षमता का परीक्षण किया, साथ ही दही के अलग-अलग घटकों - पानी, वसा और प्रोटीन - का परीक्षण किया, यह देखने के लिए कि उनमें से प्रत्येक ने गंध का विरोध कैसे किया। नतीजे बताते हैं कि वसा और प्रोटीन दोनों लहसुन की गंध को पकड़ने में प्रभावी हैं, जिससे वैज्ञानिकों ने सुझाव दिया है कि लहसुन की सांस से निपटने के लिए उच्च प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थों को एक दिन विशेष रूप से तैयार किया जा सकता है।
उच्च प्रोटीन खाद्य पदार्थों की संभावना
अध्ययन के वरिष्ठ लेखक और ओहियो स्टेट यूनिवर्सिटी में खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी विभाग में प्रोफेसर शेरिल बैरिंगर ने कहा, "इस समय उच्च प्रोटीन एक बहुत गर्म विषय है - आम तौर पर कहें तो, लोग अधिक प्रोटीन खाना चाहते हैं।"
"एक अनपेक्षित दुष्प्रभाव यह हो सकता है कि पोषण संबंधी दावों के अलावा उच्च-प्रोटीन फ़ार्मुलों को सांस की दुर्गन्ध के रूप में विपणन किया जा सकता है," उसने कहा। "मुझे प्रोटीन की प्रभावकारिता में अधिक दिलचस्पी है क्योंकि उपभोक्ताओं को उच्च वसा वाले खाद्य पदार्थ खाने की सलाह देना अच्छा नहीं होगा।"
यह शोध हाल ही में मॉलिक्यूल्स पत्रिका में प्रकाशित हुआ था।
पिछली खोजें और प्रयोगात्मक विधियाँ
बॉलिंजर ने अतीत में कुछ खाद्य पदार्थ पाए हैं जो लहसुन की सांस से छुटकारा दिला सकते हैं, जिनमें सेब, पुदीना, सलाद और दूध शामिल हैं, क्रमशः उनके एंजाइम और वसा के लिए धन्यवाद, जो सल्फर-आधारित यौगिकों को हटाते हैं जो लहसुन की लगातार गंध का कारण बनते हैं।
बॉलिंगर और पहली लेखिका मनप्रीत कौर, बॉलिंगर की प्रयोगशाला में डॉक्टरेट की छात्रा, ने अटकलें सुनीं कि दही में दुर्गन्ध दूर करने वाले गुण हो सकते हैं और उन्होंने इसका परीक्षण करने का निर्णय लिया।
प्रत्येक उपचार प्रयोग में, शोधकर्ताओं ने कच्चे लहसुन को बराबर मात्रा में कांच की बोतलों में रखा और पुष्टि की कि जारी सल्फर-आधारित वाष्पशील पदार्थों की सांद्रता मानव नाक द्वारा पता लगाने योग्य थी। उन्होंने प्रत्येक उपचार से पहले और बाद में गैसीय वाष्पशील अणुओं के स्तर को मापने के लिए एक मास स्पेक्ट्रोमीटर का उपयोग किया।
परिणामों से पता चला कि अकेले दही ने मुख्य गंध के लिए जिम्मेदार कच्चे लहसुन के 99% वाष्पशील पदार्थों को कम कर दिया। यदि दही में वसा, पानी और प्रोटीन घटकों को अलग-अलग मिलाया जाए, तो कच्चे लहसुन पर भी उनका दुर्गन्ध दूर करने वाला प्रभाव होगा, लेकिन वसा और प्रोटीन का दुर्गन्ध दूर करने वाला प्रभाव पानी की तुलना में बेहतर होता है।
जहां तक वसा की बात है, मक्खन में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, वह उतना ही बेहतर दुर्गंध दूर करेगा। अध्ययन किए गए प्रोटीन में मट्ठा, कैसिइन और दूध प्रोटीन के विभिन्न रूप शामिल थे, जो सभी लहसुन से दुर्गंध दूर करने में प्रभावी हैं, संभवतः इसलिए क्योंकि वे हवा में उत्सर्जित होने से पहले अस्थिर अणुओं को पकड़ लेते हैं। कैसिइन मिसेल-व्हे प्रोटीन कॉम्प्लेक्स सबसे अच्छा काम करता है।
प्रोटीन और पीएच की भूमिका
बॉलिंजर ने कहा, "हम जानते हैं कि प्रोटीन स्वाद को बांधता है - कई बार इसे नकारात्मक माना जाता है, खासकर अगर उच्च प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थों का स्वाद फीका हो। इस मामले में, यह सकारात्मक हो सकता है।"
अन्य प्रयोगों में दही के पीएच को कम अम्लीय बनाने के लिए बदलना शामिल था - 4.4pH से 7pH तक - जिससे लहसुन को ख़राब करने की दही की क्षमता कम हो गई। दूसरी ओर, पानी का पीएच बदलने से पानी के दुर्गन्ध दूर करने वाले प्रभाव पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।
"इससे मुझे पता चलता है कि यह उन प्रोटीनों पर वापस आता है, क्योंकि जब आप पीएच बदलते हैं, तो प्रोटीन की संरचना और उन्हें बांधने की क्षमता बदल जाती है। उन्होंने कहा, हमें निश्चित रूप से उन प्रोटीनों का अध्ययन करना चाहिए, और यह प्रोटीन पर भी निर्भर हो सकता है, क्योंकि विभिन्न प्रोटीन पीएच पर अलग-अलग प्रतिक्रिया करते हैं। इसलिए जब हम अन्य प्रोटीनों को उनके लहसुन-दुर्गंधनाशक प्रभाव के लिए देखते हैं तो यह एक महत्वपूर्ण बात हो सकती है।"
अग्रगामी अनुसंधान
बॉलिंजर और कौल ने तले हुए लहसुन पर दही और उसके अलग-अलग अवयवों के दुर्गन्ध दूर करने वाले प्रभावों का भी परीक्षण किया और ऐसा करने पर पाया कि लहसुन को भूनने से लहसुन में गंध पैदा करने वाले अधिकांश वाष्पशील यौगिकों में काफी कमी आ गई। शोधकर्ताओं का अनुमान है कि दही और इसके व्यक्तिगत घटक कच्चे लहसुन की तुलना में तले हुए लहसुन में वाष्पशील यौगिकों के कम अनुपात को बेअसर करते हैं, संभवतः इसलिए क्योंकि कच्चे लहसुन की कलियों की तुलना में पकड़ने के लिए कम वाष्पशील यौगिक होते हैं।
ये निष्कर्ष भविष्य के शोध के लिए एक अच्छी नींव रखते हैं जो विभिन्न प्रोटीनों का विश्लेषण करेगा जिन्हें लहसुन की सांस को कम करने वाले आदर्श उत्पाद में तैयार किया जा सकता है और लोगों में वास्तविक लहसुन की सांस को दबाने के लिए दही की क्षमता को मान्य करने का प्रयास किया जाएगा।
इस बीच, बैरिंजर ने भविष्यवाणी की है कि ग्रीक दही, जिसमें अध्ययन में इस्तेमाल किए गए पूर्ण वसा वाले सादे दही की तुलना में अधिक प्रोटीन सामग्री होती है, लहसुन की सांस से छुटकारा पाने में विशेष रूप से प्रभावी हो सकती है। वह कहती हैं कि फलों के स्वाद वाला दही भी काम कर सकता है, लेकिन दुर्गंध दूर करने के लिए आप जो भी दही इस्तेमाल करते हैं, उसे कच्चा लहसुन खाने के बाद जितनी जल्दी हो सके सेवन करना चाहिए।