नेशनल यूनिवर्सिटी ऑफ़ सिंगापुर की एक शोध टीम ने हाल ही में एक अध्ययन प्रकाशित किया है जिसमें कहा गया है कि उन्होंने मूल रूप से त्याग दिए गए लाल-गूदे वाले ड्रैगन फ्रूट के छिलके को सफलतापूर्वक एक कार्यात्मक घटक में बदल दिया है जिसका उपयोग ब्रेड उत्पादन में किया जा सकता है। ब्रेड के एंटीऑक्सीडेंट स्तर में उल्लेखनीय सुधार और स्टार्च की पाचन दर को धीमा करते हुए, यह खाद्य उद्योग को कृषि उप-उत्पादों के उपयोग के लिए नए विचार भी प्रदान करता है।
इस शोध का नेतृत्व नेशनल यूनिवर्सिटी ऑफ़ सिंगापुर के खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी विभाग के प्रोफेसर झोउ वेइबियाओ की टीम ने किया था। शोधकर्ताओं ने लाल गूदे वाले पपीते के छिलके से बीटासायनिन से भरपूर शुद्ध अर्क निकाला और इसे अनुपात में गेहूं की रोटी के आटे में मिलाया। प्रायोगिक परिणाम बताते हैं कि जब अतिरिक्त मात्रा आटे के द्रव्यमान का 0.75% होती है, तो ब्रेड की बनावट और स्वाद में सुधार होता है, और यह स्पष्ट पोषण संबंधी लाभ भी दिखाता है।
शोध टीम के अनुसार, यह काम एंथोसायनिन-फोर्टिफाइड ब्रेड पर पिछले शोध पर आधारित है, लेकिन इस बार चुने गए बीटासायनिडिन में दैनिक खाद्य पदार्थों की पीएच सीमा के भीतर बेहतर स्थिरता है और यह पानी में अधिक आसानी से घुलनशील है। इसलिए, खुराक कम हो सकती है, और ग्लूटेन नेटवर्क के साथ बातचीत भी अधिक स्थिर है। इन विट्रो अध्ययन के नतीजों से यह भी पता चलता है कि बीटासायनिडिन की जैव उपलब्धता सामान्य एंथोसायनिन की तुलना में अधिक हो सकती है, जिसका अर्थ है कि यह शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित हो जाता है और इससे अधिक संभावित स्वास्थ्य लाभ होने की उम्मीद है।
प्रयोगशाला परीक्षणों से पता चलता है कि बीटासायनिडिन आटे में ग्लूटेन प्रोटीन के साथ परस्पर क्रिया करता है: जब मध्यम मात्रा में मिलाया जाता है, तो यह आटे को किण्वित और विस्तारित करने में मदद करता है, लेकिन यदि मात्रा बहुत अधिक है, तो यह लोच को कमजोर कर देगा और बेकिंग की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा। बेकिंग प्रदर्शन और पोषण संबंधी सुधार पर व्यापक रूप से विचार करने के बाद, शोधकर्ताओं ने 0.75% अतिरिक्त स्तर को "सर्वोत्तम संतुलन बिंदु" के रूप में निर्धारित किया जो स्वाद और स्वास्थ्य प्रभाव दोनों को ध्यान में रखता है।
नियमित गेहूं की ब्रेड की तुलना में, पिटाया छिलके के अर्क से समृद्ध ब्रेड में एंटीऑक्सीडेंट का स्तर काफी अधिक था और कम अनुमानित ग्लाइसेमिक इंडेक्स के अनुरूप, स्टार्च पाचन की धीमी दर देखी गई। झोउ वेइबियाओ ने बताया कि दुनिया भर में मधुमेह की बढ़ती घटनाओं के संदर्भ में, अक्सर खाए जाने वाले मुख्य खाद्य पदार्थों के फार्मूले को अनुकूलित करके, जनता की खाने की आदतों को बदले बिना समग्र आहार ग्लाइसेमिक लोड को कम करने और एंटीऑक्सिडेंट तत्वों के सेवन में वृद्धि की उम्मीद की जाती है।
पोषण संबंधी सुधारों के अलावा, यह कार्य भोजन की बर्बादी के मुद्दे पर भी प्रतिक्रिया देता है। शोधकर्ताओं ने एक तरफ सक्रिय अवयवों की सामग्री को नियंत्रित करने और अधिक प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य प्रयोगात्मक परिणाम प्राप्त करने के लिए पूरे छिलके के बजाय शुद्ध छिलके के अर्क का उपयोग करने का विकल्प चुना, और दूसरी तरफ कृषि उत्पाद प्रसंस्करण उप-उत्पादों को उच्च मूल्य वर्धित खाद्य सामग्री में उन्नत करने के लिए एक यथार्थवादी मार्ग का प्रदर्शन किया।
टीम ने कहा कि अगला कदम संसाधनों के अधिक कुशल उपयोग को बढ़ावा देने और आपूर्ति श्रृंखला में अपशिष्ट को कम करने के साथ-साथ भोजन की पोषण गुणवत्ता में सुधार लाने के उद्देश्य से अन्य दैनिक खाद्य पदार्थों में समान प्राकृतिक अर्क के अनुप्रयोग परिदृश्यों का पता लगाना होगा। प्रासंगिक परिणाम "खाद्य रसायन विज्ञान" पत्रिका में प्रकाशित किए गए हैं। पेपर में आटे के प्रदर्शन, बेकिंग गुणवत्ता और पोषण संबंधी विशेषताओं पर इस प्रकार के अर्क के व्यापक प्रभाव का विस्तार से मूल्यांकन किया गया है।