सुशी और अन्य कच्चे समुद्री खाद्य व्यंजन दुनिया भर में अधिक से अधिक लोकप्रिय हो रहे हैं। आम तौर पर सुरक्षित होते हुए भी, कम प्रसंस्कृत समुद्री भोजन में बैक्टीरिया, विशेष रूप से एरोमोनस, स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा कर सकते हैं, कच्चे समुद्री भोजन में बैक्टीरिया लोगों को बीमार कर सकते हैं, और समुद्री भोजन ऐसे बैक्टीरिया फैला सकते हैं जो एंटीबायोटिक दवाओं के प्रति प्रतिरोधी होते हैं।
नॉर्वे सहित दुनिया भर के कई स्थानों में, सुशी रोजमर्रा का भोजन बन गया है। बहुत से लोग जब कुछ स्वादिष्ट खाना चाहते हैं तो साशिमी और अन्य कच्ची मछलियों का सहारा लेते हैं।
यहां इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि, सामान्य तौर पर, नॉर्वे में इस प्रकार का भोजन खाना पूरी तरह से सुरक्षित है। हालाँकि, सुशी जितनी स्वादिष्ट होती है, यह व्यक्तियों और समग्र रूप से समाज के लिए स्वास्थ्य संबंधी खतरे भी पैदा करती है।
डॉ. हाईजॉन्ग ली ने कहा, "सुशी, साशिमी और कोल्ड-स्मोक्ड मछली उत्पादों में बैक्टीरिया उन लोगों को नुकसान पहुंचा सकते हैं जो नियमित रूप से इन खाद्य पदार्थों को खाते हैं, खासकर कम प्रतिरक्षा वाले लोगों, बच्चों और बुजुर्गों को।"
उन्होंने हाल ही में नॉर्वेजियन यूनिवर्सिटी ऑफ साइंस एंड टेक्नोलॉजी (एनटीएनयू) में जैव प्रौद्योगिकी और खाद्य विज्ञान विभाग में अपनी पीएचडी पूरी की है। अपनी थीसिस में, उन्होंने समुद्री भोजन में एरोमोनस की विभिन्न प्रजातियों का अध्ययन किया जिन्हें बड़े पैमाने पर संसाधित नहीं किया गया है। गर्मी उपचार या अन्य रोगाणुरोधी तरीकों के बिना, बैक्टीरिया के स्तर के ऊंचे होने का जोखिम नाटकीय रूप से बढ़ जाता है।
डॉ. ली ने कहा, "हमारा लक्ष्य ऐसे समुद्री भोजन में एरोमोनस के बारे में अधिक जानकारी हासिल करना है, जिसमें उत्पाद को खराब करने और बीमारी पैदा करने में इस जीवाणु की भूमिका भी शामिल है। इसके अलावा, हम यह भी समझना चाहते हैं कि क्या कच्चा समुद्री भोजन एंटीबायोटिक-प्रतिरोधी बैक्टीरिया फैला सकता है।"
लिस्टेरिया संभवतः कच्चे या हल्के प्रसंस्कृत समुद्री भोजन से जुड़ा सबसे प्रसिद्ध रोगजनक बैक्टीरिया है। लेकिन ऐसे उत्पादों में एरोमोनास की व्यापकता ने कुछ समय के लिए वैज्ञानिकों को भी चिंतित कर दिया है।
नॉर्वेजियन शोध में कम प्रसंस्कृत समुद्री भोजन में एरोमोनस से संभावित स्वास्थ्य जोखिमों पर प्रकाश डाला गया है, जिसमें एंटीबायोटिक प्रतिरोध का प्रसार भी शामिल है। ली का शुरुआती बिंदु मछली उत्पाद थे, जो नॉर्वेजियन बाजारों में व्यापक रूप से उपलब्ध हैं। उन्होंने इन उत्पादों में एरोमोनस की उपस्थिति की जांच की। नतीजे बताते हैं कि इन मछली उत्पादों का हल्का प्रसंस्करण एरोमोनस विकास के अवरोध की गारंटी नहीं देता है। दूसरे शब्दों में, सुशी, साशिमी और कोल्ड-स्मोक्ड मछली का प्रसंस्करण बैक्टीरिया के विकास को प्रभावी ढंग से नहीं रोकता है। लेकिन इतना ही नहीं.
ली ने कहा, "इनमें से अधिकांश एयरोमोनास वेरिएंट संभावित रूप से रोगजनक हैं और उनके साथ कई अलग-अलग जोखिम कारक जुड़े हुए हैं।" "यह सच है कि एरोमोनास से संक्रमित होने का जोखिम बहुत कम है, खासकर स्वस्थ लोगों के लिए। लेकिन जब हम खाद्य सुरक्षा के बारे में बात करते हैं, तो एरोमोनास को अक्सर नजरअंदाज कर दिया जाता है। मुझे लगता है कि मेरा अध्ययन खाद्य उद्योग को इन बैक्टीरिया पर अधिक ध्यान देने की आवश्यकता पर प्रकाश डालता है।"
कच्चे या हल्के ढंग से प्रसंस्कृत समुद्री भोजन की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए, इन उत्पादों का उपभोग तब करना महत्वपूर्ण है जब वे सबसे ताज़ा हों। भोजन तैयार करते समय सख्त व्यक्तिगत और रसोई स्वच्छता बनाए रखना महत्वपूर्ण है।
यह निश्चित रूप से किसी बीमार व्यक्ति के लिए अच्छी बात नहीं है, लेकिन बड़ी तस्वीर में, एक और कारक अधिक महत्वपूर्ण है।
समुद्र में एरोमोनास अक्सर अन्य जीवाणुओं के साथ आनुवंशिक सामग्री का आदान-प्रदान करते हैं। यह विशेष रूप से दुर्भाग्यपूर्ण होगा यदि यह आनुवंशिक सामग्री उन जीवाणुओं से आती है जो एंटीबायोटिक दवाओं के प्रति प्रतिरोधी हैं।
एरोमोनास के कुछ उपभेद एक जीवाणु से दूसरे जीवाणु में एंटीबायोटिक प्रतिरोध भी फैला सकते हैं। एंटीबायोटिक-प्रतिरोधी बैक्टीरिया से संक्रमित समुद्री भोजन का सेवन एक संभावित मार्ग है जिसके द्वारा ये बैक्टीरिया समुद्री जानवरों और पर्यावरण से मनुष्यों में फैलते हैं।
दवा-प्रतिरोधी बैक्टीरिया दुनिया भर में एक बढ़ती हुई समस्या है। दवा-प्रतिरोधी बैक्टीरिया अन्य बैक्टीरिया की तुलना में अधिक बीमारी का कारण नहीं बनते हैं, लेकिन उनका इलाज करना अधिक कठिन होता है क्योंकि सभी प्रकार के एंटीबायोटिक्स उनके खिलाफ प्रभावी नहीं होते हैं। सबसे खराब स्थिति में, कोई भी एंटीबायोटिक्स काम नहीं करेगा।
नॉर्वेजियन नेशनल नॉर्मल यूनिवर्सिटी में जैव प्रौद्योगिकी और खाद्य विज्ञान विभाग में एसोसिएट प्रोफेसर, अनीता नोर्डेंग जैकबसेन ने कहा: "एंटीबायोटिक-प्रतिरोधी बैक्टीरिया के प्रसार को रोकने के लिए, हमें एक व्यापक दृष्टिकोण अपनाना चाहिए जो बेहतर सार्वजनिक स्वास्थ्य प्राप्त करने के लिए पशु और मानव स्वास्थ्य, खाद्य उत्पादन और पर्यावरण को जोड़ता है। सूक्ष्मजीव भोजन और पर्यावरण के माध्यम से जानवरों और मनुष्यों के बीच फैलते हैं, इसलिए अकेले एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग को कम करना बैक्टीरिया के प्रसार को रोकने के लिए पर्याप्त नहीं है।"
कच्चा समुद्री भोजन खाने के लिए सुरक्षा युक्तियाँ:
जब भी संभव हो कच्चे या हल्के प्रसंस्कृत समुद्री भोजन उत्पादों को ताजा होने पर ही खाएं।
भोजन बनाते समय अच्छी व्यक्तिगत और रसोई की स्वच्छता बनाए रखें।
बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए आपूर्ति श्रृंखला के सभी बिंदुओं पर पर्याप्त प्रशीतन बनाए रखें।
रोकथाम के तरीकों में उत्पादन वातावरण की व्यवस्थित निगरानी और नमूनाकरण, अच्छे निगरानी संकेतक ढूंढना, जानवरों की आबादी में मल्टीड्रग-प्रतिरोधी बैक्टीरिया पाए जाने पर उपाय करना, टीकाकरण, और दुनिया भर में खाद्य उत्पादन में शिक्षा और जागरूकता बढ़ाने के प्रयास शामिल हैं।
एंटीबायोटिक-प्रतिरोधी बैक्टीरिया की समस्या का समाधान करने के लिए अधिकारियों द्वारा सख्त विनियमन सबसे महत्वपूर्ण साधन हो सकता है। हालाँकि, व्यक्ति नॉर्वे जैसे देशों से ताज़ा उपज चुनकर भी बदलाव ला सकते हैं, जो जलीय कृषि में केवल कम मात्रा में एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग करते हैं।
जब जलीय कृषि और पशुपालन में एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग को सीमित करने की बात आती है तो नॉर्वे दुनिया के सर्वश्रेष्ठ देशों में से एक है। हालाँकि, दुनिया के अन्य हिस्सों में, विशेष रूप से दक्षिण पूर्व एशिया में, रोगनिरोधी रूप से या विकास को बढ़ावा देने के लिए एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग आम है।