वैज्ञानिक पौधे-आधारित पनीर बनाने के लिए किण्वन की ओर रुख कर रहे हैं जो पारंपरिक डेयरी पनीर की बनावट और स्वाद की नकल करते हैं। एक नए अध्ययन में, कोपेनहेगन विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने जलवायु-अनुकूल पनीर का उत्पादन करने के लिए किण्वन की क्षमता का प्रदर्शन किया है जिसे लोग खाना चाहते हैं।
डेयरी-प्रेमी डेन हर साल औसतन लगभग तीस किलोग्राम पनीर खाते हैं। लेकिन पृथ्वी के संसाधनों पर बढ़ते दबाव और जलवायु परिवर्तन के कारण हमारी खाद्य प्रणालियों को पौधे-आधारित अभिविन्यास की ओर स्थानांतरित करने की आवश्यकता है। इसलिए वैज्ञानिक इस बात की जांच कर रहे हैं कि मटर और बीन्स जैसे प्रोटीन युक्त पौधों को गैर-डेयरी चीज़ों की एक नई पीढ़ी में कैसे बदला जाए, जिसमें उन डेयरी उत्पादों के समान संवेदी गुण हों जिनका मनुष्य हजारों वर्षों से आनंद ले रहे हैं।
कई पौधों पर आधारित चीज़ पहले से ही बाज़ार में मौजूद हैं। चुनौती यह है कि जब पौधे के प्रोटीन से पनीर बनाने की कोशिश की जाती है, तो पौधे का प्रोटीन दूध के प्रोटीन से अलग व्यवहार करता है। इस चुनौती का समाधान करने के लिए, निर्माता पौधे-आधारित चीज़ों को सख्त करने के लिए स्टार्च या नारियल का तेल मिलाते हैं, और उन्हें पनीर जैसा स्वाद देने के लिए कई प्रकार के स्वाद मिलाते हैं।
लेकिन यह पता चला है कि यह प्रकृति के सबसे छोटे प्राणियों की मदद से किया जा सकता है। कोपेनहेगन विश्वविद्यालय में खाद्य विज्ञान विभाग के एक नए अध्ययन में, शोधकर्ता कारमेन मासिया ने एक मजबूत बनावट और बेहतर सुगंध विशेषताओं के साथ पीली मटर प्रोटीन से बना एक पौधा-आधारित पनीर सफलतापूर्वक विकसित किया है। वह उसी जीवाणु प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया का उपयोग करके ऐसा करने में सक्षम है जिसका उपयोग हम हजारों वर्षों से गाय के दूध से बने पनीर के लिए करते आए हैं।
"किण्वन एक अत्यंत शक्तिशाली उपकरण है जो पौधे-आधारित पनीर के स्वाद और बनावट को बढ़ा सकता है। इस अध्ययन में, हम दिखाते हैं कि बैक्टीरिया बहुत ही कम समय में गैर-डेयरी पनीर की दृढ़ता को बढ़ा सकते हैं, जबकि पीले मटर प्रोटीन की बीन जैसी सुगंध को कम कर सकते हैं, जो प्रोटीन का मुख्य और एकमात्र स्रोत है।" कारमेन मैकिया.
ये नतीजे उन्हीं शोधकर्ताओं द्वारा पिछले साल किए गए एक अध्ययन पर आधारित हैं, जिसमें पीली मटर प्रोटीन को किण्वित पौधे-आधारित पनीर बनाने के लिए एक अच्छा "प्रोटीन आधार" माना गया था। नए परिणामों में, शोधकर्ताओं ने बायोटेक कंपनी Chr द्वारा प्रदान किए गए जीवाणु संस्कृतियों से बने बैक्टीरिया के 24 संयोजनों की जांच की। हैनसेन, जहां कारमेन मासिया अपनी औद्योगिक पीएचडी पूरी कर रही हैं।
शोधकर्ताओं ने कहा, "यह अध्ययन पौधे आधारित कच्चे माल के किण्वन के लिए उपयुक्त व्यावसायिक रूप से उपलब्ध जीवाणु संस्कृतियों के संयोजन और पौधे आधारित पनीर जैसे उत्पाद के लिए उपयुक्त स्वाद और बनावट विकसित करने के लिए मटर प्रोटीन मैट्रिक्स में उनका परीक्षण करने पर केंद्रित है। और, भले ही कुछ जीवाणु संयोजनों ने दूसरों की तुलना में बेहतर प्रदर्शन किया, लेकिन वे सभी वास्तव में एक फर्म जेल प्रदान करते हैं और नमूने में सोयाबीन कम कर देते हैं।"
जीवाणु संयोजनों के व्यवहार का अध्ययन करने के लिए, वैज्ञानिकों ने उन्हें पीले मटर प्रोटीन से बने प्रोटीन मैट्रिक्स में टीका लगाया। केवल आठ घंटे के किण्वन के बाद, परिणाम एक दृढ़ "पनीर जैसा जेल" होता है जो ताजा नरम सफेद पनीर की याद दिलाता है।
"सभी जीवाणु मिश्रण फर्म जैल का उत्पादन करते हैं, जिसका अर्थ है कि कोई भी मैट्रिक्स में स्टार्च या नारियल तेल जोड़ने के बिना किण्वन-प्रेरित जैल प्राप्त कर सकता है। सुगंध के दृष्टिकोण से, हमारे दो लक्ष्य थे: पीले मटर के स्वाद की विशेषता वाले यौगिकों को कम करना, और आमतौर पर डेयरी चीज में पाए जाने वाले यौगिकों का उत्पादन करना। यहां हम देखते हैं कि कुछ बैक्टीरिया दूसरों की तुलना में कुछ वाष्पशील यौगिकों का उत्पादन करने में बेहतर होते हैं, लेकिन वे सभी बीन के स्वाद को बहुत अच्छी तरह से कम करते हैं - एक बहुत ही सकारात्मक परिणाम। इसके अलावा, सभी मिश्रण प्राप्त होते हैं डेयरी सुगंध अलग-अलग डिग्री तक होती है," कारमेन मासिया बताती हैं।
शोधकर्ताओं का कहना है कि इस तरह के पौधे-आधारित पनीर को संभव बनाने में अभी भी एक लंबा रास्ता तय करना है, लेकिन यह अध्ययन सही रास्ते पर है। उनके अनुसार, इष्टतम पनीर जैसी गुणों को प्राप्त करने के लिए अनुकूलित जीवाणु संरचना और संस्कृतियां विकसित की जानी चाहिए। इसके अतिरिक्त, पौधे-आधारित चीज़ों को स्वाद और चरित्र विकसित करने के लिए, डेयरी चीज़ों की तरह, समय के साथ परिपक्व होने की आवश्यकता हो सकती है।
अंत में, स्वाद को और अधिक उत्तम बनाने के लिए किण्वित पौधे पनीर की नई पीढ़ी को उपभोक्ताओं द्वारा आंका जाना चाहिए। कुल मिलाकर, यह पौधों पर आधारित चीज़ों को इतना स्वादिष्ट बनाने के बारे में है कि लोग उन्हें तलाशें और खरीदें।
"इस समय सबसे चुनौतीपूर्ण बात यह है कि बहुत से लोग पौधे-आधारित पनीर खाना चाहते हैं, लेकिन वे इसके स्वाद और बनावट से संतुष्ट नहीं हैं। आखिरकार, इसका मतलब यह है कि कोई भी खाद्य उत्पाद कितना भी टिकाऊ, पौष्टिक आदि क्यों न हो, अगर इसका उपभोग करते समय यह अच्छा अनुभव प्रदान नहीं करता है, तो लोग इसे खरीदने में रुचि नहीं लेंगे," कारमेन मासिया ने कहा, "हमें यह याद रखने की ज़रूरत है कि डेयरी पनीर के उत्पादन का अध्ययन कई वर्षों से किया गया है, इसलिए हम इसे पूरी तरह से अलग तरीके से रातोंरात अनुकरण नहीं कर सकते हैं कच्चा माल। फिर भी, कई वैज्ञानिक और कंपनियां इस क्षेत्र में काफी प्रगति कर रही हैं। मुझे उम्मीद है कि अगले कुछ वर्षों में हम अच्छे स्वाद वाले गैर-डेयरी पनीर का उत्पादन करने के करीब पहुंच सकते हैं।''
यह शोध खाद्य विज्ञान विभाग और माइक्रोबियल घटक आपूर्तिकर्ता Chr के बीच एक सहयोग था। हैनसेन एक बायोसाइंस कंपनी है जो खाद्य और फार्मास्युटिकल उद्योगों के अलावा अन्य उद्योगों के लिए सामग्री का उत्पादन करती है।
किण्वन एक प्राचीन तकनीक है जिसकी उत्पत्ति चीन में हुई थी। आज, इसका उपयोग बीयर, वाइन, पनीर, फार्मास्यूटिकल्स और बहुत कुछ बनाने के लिए किया जाता है। किण्वित खाद्य पदार्थों को किण्वन प्रक्रिया शुरू करके संरक्षित किया जाता है जिसमें प्राकृतिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और एंजाइम बनते हैं।
ऐसा इसलिए है क्योंकि सूक्ष्मजीव चुने हुए भोजन में मौजूद शर्करा को लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड में बदल देते हैं। यह भोजन को अम्लीय बनाता है और खराब होने तथा रोग पैदा करने वाले जीवाणुओं की वृद्धि को रोकता है।
गोभी किण्वन का पहला लिखित प्रमाण चीन के सबसे पुराने कविताओं के संग्रह, बुक ऑफ सॉन्ग्स में पाया गया था, जो लगभग 600 ईसा पूर्व का है।