म्यूनिख के तकनीकी विश्वविद्यालय में लीबनिज इंस्टीट्यूट फॉर फूड सिस्टम्स बायोलॉजी की एक शोध टीम ने संतरे के रस में पहले से अनदेखे लौंग जैसे स्वाद के स्रोत की खोज की है। यह अध्ययन पहली बार प्रदर्शित करता है कि गंध गंधक 5-विनाइलगुआयाकोल के कारण होती है। निष्कर्षों से पता चलता है कि यह पदार्थ मुख्य रूप से पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न होता है, जब डिटर्जेंट अवशेष गर्मी के प्रभाव में प्राकृतिक संतरे के रस घटकों के साथ प्रतिक्रिया करते हैं।
यह पहली बार नहीं है जब संतरे का रस उद्योग लौंग की गंध से जूझ रहा है। अब तक, 4-विनाइलगुआइकॉल को इस अवांछनीय स्वाद का मुख्य कारण माना जाता है, और संतरे के रस के दीर्घकालिक भंडारण में विशेष रूप से उच्च सांद्रता में पाया जाता है। इसलिए, इस गंध की मात्रात्मक पहचान लंबे समय से नियमित गुणवत्ता नियंत्रण का हिस्सा रही है।
फ़्रीज़िंग लीबनिज़ इंस्टीट्यूट में डॉक्टरेट की छात्रा और अध्ययन की पहली लेखिका ईवा बाउरसाक्स बताती हैं: "हाल ही में, हमें कुछ संतरे के रस के नमूनों की रिपोर्ट मिली है, जिनमें 4-विनाइलगुआइकॉल की कम सांद्रता के बावजूद, अभी भी एक अलग लौंग की गंध थी। इसलिए हमने खुद से पूछा कि इस अवांछनीय स्वाद के लिए अन्य गंधक क्या जिम्मेदार हो सकते हैं।"
इस प्रश्न की जांच करने के लिए, लीबनिज इंस्टीट्यूट में फूड मेटाबॉलिक केमिस्ट्री अनुसंधान समूह के प्रमुख मार्टिन स्टीनहॉस के नेतृत्व में एक शोध दल ने म्यूनिख के तकनीकी विश्वविद्यालय में कार्यात्मक प्लांट मेटाबोलॉमिक्स के प्रोफेसर और खाद्य रसायन विज्ञान और आणविक संवेदी विज्ञान के अध्यक्ष के साथ मिलकर व्यापक शोध किया। शोध का उद्देश्य पहले अस्पष्टीकृत गंधों के लिए जिम्मेदार गंधयुक्त पदार्थों की पहचान करना और उनकी उत्पत्ति को स्पष्ट करना था।
गैस क्रोमैटोग्राफी-ऑलफैक्टोमेट्री और सुगंध अर्क कमजोर पड़ने के विश्लेषण जैसी तकनीकों का उपयोग करते हुए, अनुसंधान टीम ने निर्धारित किया कि एक अलग लौंग की गंध के साथ संतरे के रस में गंध का स्रोत गंधक पदार्थ 5-विनाइलगुआयाकोल था। संतरे के रस में इस पदार्थ की उपस्थिति पहले अज्ञात थी। 4-विनाइलगुआयाकोल की तुलना में, 5-विनाइलगुआयाकोल में लौंग के स्वाद के साथ छह व्यावसायिक रूप से उपलब्ध संतरे के रस में मजबूत गंध गतिविधि देखी गई थी।
आगे के शोध से पता चला कि 5-विनाइलगुआयाकोल संतरे के रस में हेस्पेरिडिन का एक अनूठा घटक है जो पाश्चुरीकरण के दौरान प्रक्रिया के साथ परस्पर क्रिया करता है।
प्रमुख शोधकर्ता मार्टिन स्टीनहॉस ने कहा: "सीआईपी प्रक्रिया के बाद अपर्याप्त मशीन से धुलाई करने से संतरे के रस में पेरासिटिक एसिड का संदूषण हो सकता है और आगे की प्रक्रिया के दौरान 5-विनाइलगुआयाकोल का निर्माण हो सकता है। इस नई वैज्ञानिक खोज के प्रकाश में, शोध टीम ने सिफारिश की है कि संतरे का रस प्रसंस्करण करने वाली कंपनियां अब सफाई एजेंट के रूप में पेरासिटिक एसिड का उपयोग नहीं करती हैं।"
संकलित स्रोत: ScitechDaily