शोधकर्ताओं ने पाया है कि पके हुए खाद्य पदार्थों में AGE, रसायन, भूख बढ़ा सकते हैं और स्वास्थ्य को प्रभावित कर सकते हैं। AGEs माइलार्ड प्रतिक्रिया के कारण होते हैं और भोजन का आकर्षण बढ़ा सकते हैं लेकिन स्वास्थ्य समस्याएं भी पैदा कर सकते हैं। कृमियों पर शोध से पता चलता है कि AGE कृमि की खपत को बढ़ाता है और उनके जीवनकाल को छोटा करता है, जो स्वस्थ भोजन विकल्पों के महत्व को रेखांकित करता है।
बक शोधकर्ताओं ने एक तंत्र की खोज की है जो बताता है कि स्वादिष्ट लेकिन अस्वास्थ्यकर भोजन खाने से हमें और अधिक खाने की लालसा क्यों होती है।
ऐसे कई कारण हैं जिनकी वजह से लोग ज़्यादा खाते हैं और उनका वज़न बढ़ जाता है। तथ्य यह है कि स्वादिष्ट, उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ अक्सर किसी भी समय और कहीं भी उपलब्ध होते हैं, इससे कोई मदद नहीं मिलती। बक शोधकर्ताओं ने पहली बार यह निर्धारित किया है कि क्यों पके हुए या प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में कुछ रसायन, जिन्हें उन्नत ग्लाइकेशन अंत उत्पाद या एजीई कहा जाता है, भूख बढ़ाते हैं और जब भोजन की बात आती है तो स्वस्थ विकल्प चुनने की हमारी इच्छाशक्ति या क्षमता का परीक्षण करते हैं।
अध्ययन के वरिष्ठ लेखक और बक विश्वविद्यालय के प्रोफेसर डॉ. पंकज कपाही ने कहा, "सी. एलिगेंस में इस शोध का मनुष्यों के आहार विकल्पों और कुछ खाद्य पदार्थों को अधिक खाने की प्रवृत्ति पर भारी प्रभाव पड़ता है।" "एजीई से भरपूर आधुनिक प्रसंस्कृत आहार आकर्षक हैं, लेकिन हम मानव स्वास्थ्य पर उनके दीर्घकालिक प्रभावों के बारे में बहुत कम जानते हैं।" शोध के नतीजे हाल ही में ईलाइफ जर्नल में प्रकाशित हुए थे।
कपाही की प्रयोगशाला में पोस्टडॉक्टरल शोधकर्ता और अध्ययन के पहले लेखक मुनयेश-मुतायन शनमुगम, पीएच.डी., ने बताया, "मनुष्यों ने ऐसे तंत्र विकसित किए हैं जो हमें भोजन प्रचुर मात्रा में होने पर जितना संभव हो उतना खाने के लिए प्रोत्साहित करते हैं। हम उपवास की अवधि के दौरान अतिरिक्त कैलोरी को वसा के रूप में संग्रहित करते हैं।" "प्राकृतिक चयन उन जीनों का पक्ष लेता है जो हमें स्वादिष्ट भोजन खाने के लिए प्रेरित करते हैं, विशेष रूप से उच्च चीनी सामग्री वाले खाद्य पदार्थ। लेकिन उन तंत्रों के बारे में क्या है जो हमारे लिए उन्हें 'नहीं' कहना इतना कठिन बना देते हैं?"
एजीई चयापचय उप-उत्पाद हैं जो तब उत्पन्न होते हैं जब चीनी कुछ प्रोटीन, लिपिड या न्यूक्लिक एसिड के साथ मिलती है। जब हम अपनी कोशिकाओं में शर्करा का चयापचय करते हैं तो वे स्वाभाविक रूप से उत्पन्न होते हैं, लेकिन AGE बेकिंग, फ्राइंग और ग्रिलिंग के दौरान भी उत्पन्न होते हैं, और कई प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। शनमुगम ने कहा, "खाना पकाने के दौरान पैदा होने वाला भूरा रंग, जो भोजन को स्वादिष्ट बनाता है और स्वादिष्ट बनाता है, एजीई का परिणाम है।" मूल रूप से, हमने पाया कि AGE भोजन को अधिक स्वादिष्ट और प्रतिरोध करने में कठिन बना देता है। "
माइलर्ड प्रतिक्रिया और स्वास्थ्य प्रभाव
चीनी और प्रोटीन को गर्म करने पर होने वाली "ब्राउनिंग" प्रतिक्रिया को माइलार्ड प्रतिक्रिया कहा जाता है, और इसे रसोइयों द्वारा पसंद किया जाता है। यह सैकड़ों आकर्षक AGE बनाता है।
लेकिन जबकि माइलार्ड प्रतिक्रिया की प्रतिष्ठा यह है कि यह भोजन को स्वादिष्ट बनाती है, परिणामी रसायन मानव शरीर पर हर तरह का कहर बरपा सकते हैं। वे सूजन और ऑक्सीडेटिव क्षति का कारण बनते हैं, जिससे धमनियों का सख्त होना, उच्च रक्तचाप, गुर्दे की बीमारी, कैंसर और तंत्रिका संबंधी रोग होते हैं। कैपाही, जिसकी प्रयोगशाला अध्ययन करती है कि पोषक तत्व स्वास्थ्य और बीमारी को कैसे प्रभावित करते हैं, ने कहा कि कई अंगों में इन चयापचय उपोत्पादों का संचय व्यक्तिगत अंगों और पूरे शरीर में उम्र बढ़ने के मुख्य कारणों में से एक हो सकता है।
शनमुगम ने कहा, "एक बार जब उन्नत ग्लाइकेशन उत्पाद बन जाते हैं, तो उन्हें विषहरण नहीं किया जा सकता है।" जैसे टोस्टेड सफेद ब्रेड भूरा हो जाता है, इस प्रक्रिया को उलटने और ब्रेड को फिर से सफेद बनाने का कोई तरीका नहीं है। "इसी तरह, AGEs को उलटने का कोई तरीका नहीं है," उन्होंने कहा, उम्र के साथ AGEs को साफ़ करने की शरीर की क्षमता कम हो जाती है, जो उम्र से संबंधित बीमारियों का एक और लिंक है।
अनुसंधान के परिणाम और आहार संबंधी निहितार्थ
यहां तक कि कपाशी की प्रयोगशाला में मौजूद छोटे कीड़े भी AGEs के प्रलोभन और क्षति से बच नहीं सकते हैं। शोधकर्ताओं ने देखा कि इन रसायनों ने कीड़ों की भूख को बढ़ा दिया, साथ ही बीमारी और जीवन अवधि को छोटा कर दिया। शोधकर्ता यह समझना चाहते हैं कि उम्र किस प्रकार अधिक खाने को प्रेरित करती है।
सामान्य, स्वस्थ कीड़ों में अधिक खाने का कारण बनने वाले जैव रासायनिक सिग्नलिंग मार्गों को उजागर करने के लिए, शोधकर्ताओं ने कुछ अच्छी तरह से अध्ययन किए गए एजीई को शुद्ध किया और पाया कि उनमें से दो ने भोजन का सेवन बढ़ा दिया। उन्होंने सिग्नलिंग तंत्र का पता लगाने के लिए एक यौगिक का और अध्ययन किया। उन्होंने पाया कि एक विशिष्ट उत्परिवर्तन (जिसे ग्लोड-4 कहा जाता है) ने एक विशिष्ट AGE (जिसे MG-H1 कहा जाता है) की मध्यस्थता से भोजन का सेवन बढ़ा दिया। आगे के विश्लेषण से पता चला कि टायरामाइन-निर्भर मार्ग अपराधी था।
उनका अध्ययन भोजन सेवन और न्यूरोडीजेनेरेशन को बढ़ाने के लिए विशिष्ट एजीई अणुओं द्वारा मध्यस्थता वाले सिग्नलिंग मार्गों की पहचान करने वाला पहला है। उन्होंने यह भी पाया कि भले ही उत्परिवर्ती कीड़े स्वाभाविक रूप से होने वाली AGEs को संसाधित करने में असमर्थ थे, फिर भी उनका जीवनकाल लगभग 25-30% कम हो गया था। यह काम चूहों तक बढ़ाया जा रहा है, जहां शोधकर्ता AGEs और वसा चयापचय के बीच संबंध का अध्ययन करेंगे।
कपाही ने कहा, "इस सिग्नलिंग मार्ग को समझने से हमें आधुनिक एजीई-समृद्ध आहार के परिणामस्वरूप अधिक खाने को समझने में मदद मिल सकती है।" "हमारा अध्ययन इस बात पर प्रकाश डालता है कि AGE का संचय मोटापे और न्यूरोडीजेनेरेशन सहित बीमारी से जुड़ा है। हमारा मानना है कि, कुल मिलाकर, AGE के संचय को सीमित करना मोटापे और अन्य उम्र से संबंधित बीमारियों में वैश्विक वृद्धि से जुड़ा है। इस सिग्नलिंग मार्ग को समझने से हमें आधुनिक AGE-समृद्ध आहार के परिणामस्वरूप अधिक खाने को समझने में मदद मिल सकती है।"
शनमुगम अपने काम से जो संदेश देते हैं वह गहरा है। उन्होंने कहा, "हम अपने भोजन सेवन को नियंत्रित नहीं करते हैं; इसके बजाय, भोजन हमें नियंत्रित करने की कोशिश करता है।" "
इस अध्ययन और लैब के पिछले शोध के कारण, शनमुगम और कपाही ने अपने आहार के बारे में अपना विचार बदल दिया है। वे सभी रुक-रुक कर उपवास करते हैं, जिससे शरीर को चीनी के बजाय वसा का उपयोग करने का मौका मिलता है। कपाही ने कहा, शरीर में एजीई के बोझ को कम करने के लिए कुछ सरल चीजें हैं जो कोई भी कर सकता है, जिसमें साबुत अनाज खाना (फाइबर रक्त शर्करा के स्तर को स्थिर बनाए रखने में मदद करता है), सूखी गर्मी के बजाय नम गर्मी में खाना बनाना (यानी, तलने या भूनने के बजाय भाप में पकाना), और भोजन पकाते समय एसिड जोड़ना, जो एजीई के गठन का कारण बनने वाली प्रतिक्रियाओं को धीमा कर सकता है।
शनमुगम ने कहा, "हम स्वाभाविक रूप से स्वादिष्ट भोजन के प्रति आकर्षित होते हैं, लेकिन हम इस बात का अधिक ध्यान रख सकते हैं कि जब हम खाते हैं तो हमारे पास स्वस्थ विकल्प चुनने की क्षमता होती है।"