नए शोध से पता चलता है कि कवक के साथ प्याज जैसे एलियम को किण्वित करना स्वाभाविक रूप से मांस के स्वाद की नकल कर सकता है, जो सिंथेटिक एडिटिव्स के उपयोग के बिना पौधे-आधारित मांस विकल्पों की गुणवत्ता में सुधार के लिए एक आशाजनक समाधान पेश करता है। टेम्पेह और सोया बर्गर जैसे पौधे-आधारित विकल्प उन लोगों के लिए प्रोटीन युक्त विकल्प प्रदान करते हैं जो मांस का सेवन कम करना चाहते हैं। हालाँकि, मांस के स्वाद और गंध की नकल करना मुश्किल है, और कई कंपनियां ऐसा करने के लिए कृत्रिम योजक का उपयोग करती हैं।
अमेरिकन केमिकल सोसाइटी के जर्नल ऑफ एग्रीकल्चरल एंड फूड केमिस्ट्री में एक हालिया अध्ययन से एक आशाजनक समाधान का पता चलता है: प्याज, लीक और लीक प्राकृतिक यौगिकों का उत्पादन कर सकते हैं जो विशिष्ट कवक के साथ किण्वित होने पर मांस के नमकीनपन के समान होते हैं।
जब खाद्य निर्माता अधिक मांसयुक्त स्वाद के लिए पौधे-आधारित मांस के विकल्प चाहते हैं, तो वे अक्सर मांस से पूर्ववर्ती सामग्री जोड़ते हैं जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान स्वाद में परिवर्तित हो जाते हैं। वैकल्पिक रूप से, फ्लेवर अग्रदूतों या अन्य रासायनिक उपचारों को गर्म करके फ्लेवर तैयार किए जाते हैं और फिर उत्पाद में मिलाया जाता है।
क्योंकि ये स्वाद सिंथेटिक प्रक्रिया के माध्यम से बनाए जाते हैं, कई देश खाद्य निर्माताओं को उन्हें "प्राकृतिक" के रूप में लेबल करने की अनुमति नहीं देते हैं। "प्राकृतिक" पौधे-आधारित मांस मसाला प्राप्त करने के लिए, स्वाद बढ़ाने वाले रसायनों को पौधों से निकाला जाना चाहिए या एंजाइम, बैक्टीरिया या कवक के साथ जैव रासायनिक रूप से संसाधित किया जाना चाहिए। इसलिए यानयान झांग और सहकर्मियों ने सोचा कि क्या सिंथेटिक स्रोतों से मांसयुक्त स्वाद और गंध पैदा करने के लिए जाने जाने वाले कवक का उपयोग सब्जियों या मसालों से समान रसायनों का उत्पादन करने के लिए किया जा सकता है।
टीम ने विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों के साथ विभिन्न कवकों को किण्वित किया और पाया कि केवल प्याज और लीक जैसे एलियम खाद्य पदार्थ, मांसयुक्त सुगंध पैदा करते हैं। सबसे सुगंधित नमूना पॉलीपोर बैक्टीरिया का उपयोग करके प्याज के 18 घंटे के किण्वन से आया, जिसने लिवरवर्स्ट के समान वसायुक्त और मांसयुक्त सुगंध पैदा की।
शोधकर्ताओं ने स्वाद और गंध रसायनों की पहचान करने के लिए गैस क्रोमैटोग्राफी-मास स्पेक्ट्रोमेट्री का उपयोग करके प्याज के किण्वन का विश्लेषण किया और मांस में विभिन्न स्वादों का कारण बनने वाले कई रसायनों को पाया। उन्हें मिले रसायनों में से एक बीआईएस (2-मिथाइल-3-फ्यूरिल) डाइसल्फ़ाइड था, जो मांस और नमकीन खाद्य पदार्थों में एक शक्तिशाली गंध है।
टीम का कहना है कि एलियम पौधों की उच्च सल्फर सामग्री उन्हें मांसयुक्त यौगिकों का उत्पादन करने में मदद करती है, जिसमें अक्सर सल्फर भी होता है। शोधकर्ताओं का कहना है कि इन प्याज के किण्वकों का उपयोग एक दिन विभिन्न प्रकार के पौधे-आधारित मांस विकल्पों के लिए प्राकृतिक स्वाद बढ़ाने वाले एजेंटों के रूप में किया जा सकता है।
संदर्भ मैनन जुंगर, वेरेना कैरोलिन मिटरमीयर-क्लेसिंगर, अनास्तासिया फारेनकोफ, एंड्रियास डंकल, टिमो स्टार्क, सोनजा फ्रोहलिच, वेरोनिका सोमोजा, कोरिन्ना डेविड और थॉमस हॉफमैन ने 20 मई, 2022 को जर्नल ऑफ एग्रीकल्चरल एंड फूड केमिस्ट्री में एक पेपर प्रकाशित किया: "स्वाद-मॉड्यूलेटिंग पेप्टाइड्स की संवेदी प्रोटिओमिक्स खोज और सोया सॉस स्वाद पुनर्निर्माण"।
DOI:10.1021/acs.jafc.2c01688
संकलित स्रोत: ScitechDaily